涮火锅底料的制作核心是把牛油辣椒香料充分炒香，让香辣醇厚的味道充分融合，家常可以做经典麻辣牛油款，也可以做清油款，底料炒好之后可以直接加骨汤或者清水煮开涮菜，关键要点是全程小火慢炒，不能大火把辣椒香料炒糊，炒糊之后底料会发苦，家常版本不用复杂的中药材，搭配姜葱蒜郫县豆瓣花椒干辣椒八角桂皮草果这些常见香料，成品香辣厚重，适合涮肉类毛肚鸭肠各类火锅食材。涮火锅底料之所以需要慢炒，是因为郫县豆瓣需要炒出红油，香料里面的芳香物质要靠低温油脂慢慢释放，辣椒经过油脂煸炒之后辣味会变得柔和不呛喉，如果火候太快，辣椒碳化产生苦味，香料焦糊之后香气直接散失，牛油还能锁住风味，煮火锅的时候随着加热缓慢释放，越涮味道越浓郁。

基础食材清单 麻辣牛油款

牛油 干辣椒 郫县豆瓣酱 生姜 大蒜 大葱 花椒 八角 桂皮 草果 香叶 白蔻 冰糖 料酒

前期预处理步骤

1 干辣椒剪段，去掉一部分辣椒籽，减少燥辣感，用温水稍微泡软沥干，这样炒的时候不容易糊

2 香料简单冲洗，晾干表面水分，草果拍破，方便出香

3 姜切片，大蒜拍散，大葱切段

炒制操作步骤

1 锅中放入牛油，开小火把牛油完全融化

2 下入姜葱蒜，小火炸到葱蒜微黄捞出，这一步是炸出葱香

3 下入郫县豆瓣酱，保持小火持续翻炒，炒大概 8 到 10 分钟，炒出鲜亮红油，把豆瓣水汽炒干

4 放入处理好的干辣椒，继续翻炒 5 分钟，辣椒变得红亮

5 下入全部香料和花椒，小火翻炒 3 到 5 分钟，闻到浓郁香料香气

6 放入冰糖，淋少许料酒，翻炒融化之后关火

7 放凉之后底料会凝固，可以分成小份密封冷藏或者冷冻保存

清油版本涮火锅底料 不吃牛油可选

食材 菜籽油 郫县豆瓣 干辣椒 姜葱蒜 花椒 香料 冰糖

炒制流程和牛油款基本一致，把牛油替换成菜籽油，成品清爽不腻，没有牛油厚重感，适合不喜油腻人群

不同底料对比表

番茄涮火锅底料补充做法

1 番茄顶部划十字，开水烫掉外皮，切小丁

2 锅中放油，下洋葱碎炒软，倒入番茄丁，小火压碎熬出沙

3 加冰糖盐少许番茄酱，熬成浓稠番茄汤底，直接作为涮火锅底料使用

炒制关键注意事项

全程一定要保持小火，炒豆瓣是最耗时的环节，水汽没有炒干的底料很容易发霉变质。香料不要放太多，不然药味过重掩盖火锅本身香辣味。炒好的底料冷却凝固之后再分装，分装之后冷藏可以存放 1 个月，冷冻可以保存 3 个月。正式涮火锅的时候，取一份底料，加入骨汤或者清水，煮开之后再下食材，不要只放干底料直接干煮。如果炒制之后尝着发苦，基本就是辣椒或者豆瓣炒糊，这份底料不建议继续使用。

【常见问题】

问题 1 涮火锅底料的制作方法里面为什么一定要炒干豆瓣水汽

回答 1 涮火锅底料的制作方法当中炒干豆瓣水汽，是为了让红油充分析出，同时延长底料保存时间，水汽残留会让底料容易变质发酸。

问题 2 涮火锅底料的制作方法可以不用牛油吗

回答 2 涮火锅底料的制作方法可以不用牛油，替换成菜籽油做成清油底料，口感会更清爽，没有牛油那种厚重油腻感。

问题 3 涮火锅底料炒好之后可以直接加水煮吗

回答 3 涮火锅底料炒好之后可以直接加水或者骨汤煮开涮食材，推荐加骨汤，成品鲜味比单纯清水煮出来的涮火锅底料更好。

【免责申明】

本文内容仅作为涮火锅底料制作的家庭烹饪科普参考，香料配比辣椒辣度可以根据个人口味调整，炒制过程注意防烫，底料出现发酸霉变禁止继续使用。