清汤牛肉想要汤色清亮肉质软烂不柴，核心是选对牛肉部位，冷水充分浸泡出血水，焯水之后只用葱姜简单去腥，全程小火慢炖，盐等到最后再放，牛肉里的血水和杂质是腥味来源，提前浸泡能减少大量浮沫，小火微沸炖煮可以避免汤水浑浊，不使用重香料掩盖牛肉本身的鲜甜味，按照泡肉焯水冲洗入锅慢炖调味切片这几步操作，做好的清汤牛肉喝汤吃肉都合适，汤清味鲜，牛肉紧实好嚼。

食材准备

详细操作步骤

1. 牛肉浸泡去血水
2. 冷水焯水去杂质
3. 小火清炖
4. 调味继续焖煮
5. 切片食用

牛腱子切成大块，不要切太小，炖煮后容易散。放入盆中加冷水浸泡九十分钟，中途换一到两次清水，把肉里面大部分血水浸泡出来，这一步能大幅减少腥味和汤里的浮沫。泡好之后用清水简单冲洗一遍。

牛肉冷水下锅，放入一半姜片和一段大葱，开大火慢慢加热。水烧开之后继续煮五分钟，表面会浮起大量灰褐色浮沫，一定要把浮沫全部撇干净。捞出牛肉，用温水冲洗肉块表面残留的杂质，禁止用冷水冲，防止肉质骤然收紧炖不软。

把焯洗干净的牛肉放进砂锅，放入剩下的姜片葱段，想要加白萝卜就先不放，等到牛肉炖到八分熟再放。一次性倒入足量开水，水量没过牛肉三厘米左右。大火烧开之后马上调到最小火，保持汤面微微冒泡，盖上锅盖慢炖九十分钟。火不能大，翻滚剧烈会让汤变浑浊，肉质口感发柴。

九十分钟之后打开锅盖，放入白萝卜块，继续小火炖三十分钟。之后加入食盐和少量白胡椒粉，轻轻搅匀，再焖十分钟让味道渗进肉里。关火之后不要立刻捞出牛肉，留在汤里浸泡二十分钟，入味效果更好。

捞出牛肉放至不烫手，逆着牛肉纹理切成薄片，直接蘸少量盐或者蘸汁吃，清汤单独盛出来饮用，萝卜也可以一起喝汤。

实操小要点

• 做清汤牛肉尽量不放八角桂皮花椒这类重香料，香料味道重，会盖住牛肉本身的鲜甜
• 盐一定要最后放，早放盐会让牛肉蛋白质收缩，肉质发硬，很难炖软
• 切牛肉必须逆纹切，切断肉筋，吃起来不会塞牙
• 剩下的清汤过滤之后放冷藏，表层浮油凝固可以刮掉，喝起来更清爽

【常见问题】

问题 1 清汤牛肉的汤浑浊是什么原因

回答 1 清汤牛肉汤水浑浊大多是炖煮火候太大一直沸腾，焯水浮沫没有撇干净，或者焯好的牛肉用冷水冲洗，想要清汤全程保持小火微沸，仔细清理浮沫。

问题 2 清汤牛肉炖出来发柴咬不动怎么办

回答 2 清汤牛肉发柴一般是选肉不对，炖煮中途加冷水，还有放盐太早，优先选牛腱子，全程加热水，等到牛肉快炖好再放盐。

问题 3 清汤牛肉可以搭配哪些配菜一起炖

回答 3 清汤牛肉最适合搭配白萝卜玉米山药，这类配菜味道清淡，不会抢牛肉鲜味，不要放菌菇味道重的食材，容易改变清汤牛肉本身风味。

【免责申明】

本清汤牛肉做法为家常烹饪参考，牛肉部位锅具火力都会影响炖煮时长，痛风人群不建议大量饮用牛肉清汤，牛肉务必充分煮熟后食用。