面筋主要依靠高筋面粉里面的谷蛋白，通过和面醒面之后反复水洗，把淀粉全部冲洗分离，剩下的蛋白团就是水洗面筋，也可以直接用谷朊粉加水揉成面筋，两种路线都可以，水洗面筋口感更有嚼劲，谷朊粉版本制作速度更快，适合家庭做烤面筋 油面筋 面筋泡，很多人做面筋失败，大多是面粉选错，用了中筋或者低筋面粉，蛋白含量不够，洗的时候容易碎散，还有醒面时间不足，面筋网络没有形成完整结构，水洗力度太大直接冲散，或者发酵不到位，成品没有蜂窝孔洞，掌握和面醒面水洗发酵这几个核心环节，就能稳定做出韧性好的面筋。

两种基础配方

第一种 水洗面筋配方

高筋面粉 500 克

清水 260 毫升

食盐 3 克

第二种 谷朊粉快速面筋配方

谷朊粉 200 克

温水 220 毫升

食盐 2 克

可选辅料 酵母 2 克，想要蜂窝多孔烤面筋可以添加酵母

水洗面筋详细制作步骤

第一步 和面，高筋面粉加盐，分次加入清水，揉成光滑偏硬面团，面团不要太软，太软后面水洗容易碎

第二步 醒面，盖保鲜膜静置醒面 60 分钟，醒面是关键，让面筋蛋白充分舒展形成完整网络，中途可以再揉一次

第三步 初次水洗，醒好的面团放进清水盆，像搓衣服一样反复揉搓，水变成乳白色淀粉水，把淀粉水单独倒出沉淀，保留面团

第四步 反复换水揉搓，持续冲洗，一直洗到清水不再发白，剩下淡黄色有弹性的胶状团块，就是生面筋

第五步 醒发，洗好的面筋加酵母揉匀，温暖环境醒发 40 到 60 分钟，面筋体积膨大，内部出现蜂窝气孔，就可以用来做烤面筋

第六步 定型，醒好面筋可以切块 穿串，或者下锅炸成油面筋泡

谷朊粉快速面筋详细步骤

第一步 谷朊粉加盐，分次加温水，边加水边搅拌成絮状

第二步 下手揉成紧实有弹性的面团，盖盖醒面 30 分钟

第三步 需要多孔效果就加入酵母揉匀，温暖处醒发，不需要蜂窝就可以直接使用

第四步 可以直接切条穿串烤，也可以分小块油炸成油面筋

不同用途面筋参数对照表

深度实操技巧

面粉选择必须高筋面粉，蛋白质含量最好 13 以上，普通中筋面粉洗出来面筋量很少，韧性差容易断

水洗水温用常温清水就可以，不要用热水，热水会让面筋蛋白提前凝固，后续水洗容易碎

洗出来的淀粉水不要倒掉，可以沉淀之后做凉皮，充分利用原料

醒发温度控制在 28 到 32 摄氏度，温度太低醒发慢，温度太高酵母发酵过快，面筋孔洞过大容易塌

油炸油面筋的时候油温控制六成热，小火慢炸，面筋遇热快速膨胀，油温太高会瞬间焦黑，内部还没有中空

不管是传统水洗法，还是谷朊粉快速法，核心都是保留完整的谷蛋白网络，根据后续烤 炸 炖的用途，决定要不要加酵母醒发，就能做出对应口感的面筋。

【常见问题】

问题 1 面筋的制作方法与配方里面为什么一定要高筋面粉

回答 1 面筋的制作方法与配方要求使用高筋面粉，是因为高筋面粉谷蛋白含量高，水洗之后可以形成完整有韧性的面筋，中筋面粉蛋白含量低，做面筋很容易破碎

问题 2 面筋的制作方法与配方可以不用水洗吗

回答 2 面筋的制作方法与配方可以不用水洗，直接使用谷朊粉加水揉制，属于快速版本面筋，省去长时间水洗淀粉的步骤，适合家庭想快速做面筋

问题 3 面筋的制作方法与配方做烤面筋为什么要加酵母

回答 3 面筋的制作方法与配方做烤面筋添加酵母，是为了让面筋内部产生蜂窝气孔，烤的时候更容易入味，口感松软有弹性，没有酵母的面筋会偏紧实

问题 4 面筋的制作方法与配方水洗的时候面团散掉是什么原因

回答 4 面筋的制作方法与配方水洗面团散掉，一般是醒面时间不足，面筋网络没有成型，或者面粉筋度太低，还有水洗的时候揉搓力度太大，破坏面筋结构

【免责申明】

本文面筋的制作方法与配方属于家庭烹饪经验分享，原料配比和醒发时间为参考值，环境温度 面粉品质会影响成品效果，麸质过敏人群请勿食用，食用后身体不适请及时就医。