红烧猪蹄是经典家常硬菜，成品猪皮软糯 Q 弹，肉质酥烂不柴，酱汁红亮浓稠，咸甜适口，满满的胶质，不管配米饭还是当作下酒菜都很合适，想要做好红烧猪蹄核心是前期燎毛焯水去血污，炒糖色上色，中小火慢炖软化筋膜，猪蹄皮厚脂肪和结缔组织多，如果直接生烧，血水杂质会让汤汁浑浊还有腥味，肉质久炖也不容易酥烂，炒糖色可以带来自然红润色泽和焦香，相比只用老抽上色风味层次更好，调味用生抽提鲜老抽调色，冰糖增加回甘，搭配葱姜料酒去腥，少量八角桂皮辅助增香，香料用量要克制，避免压住猪蹄本身猪肉香气，炖煮过程不能一直大火，大火会让肉质紧缩发硬，后期收汁要勤翻动防止糊底。

食材准备

主料 猪蹄 1000 克

辅料 大葱 2 段 生姜 1 块 大蒜 4 瓣 八角 1 个 桂皮一小段

调料 料酒 3 勺 生抽 3 勺 老抽 1 勺 冰糖 25 克 盐适量 食用油适量 热水足量

前期处理

1 猪蹄用火燎烤表皮，刮干净残留猪毛和表层污垢，清水冲洗干净

2 把猪蹄剁成均匀块，大小尽量一致，保证成熟入味同步

3 猪蹄冷水下锅，放入一半葱姜和一勺料酒，大火烧开，持续煮 5 分钟

4 水面血沫全部撇除，捞出猪蹄，用温水冲洗干净，不要用冷水冲洗，防止肉质遇冷收缩变紧

5 沥干猪蹄表面水分

制作步骤

1 锅内放少量食用油，下入冰糖，小火慢慢熬化，等到冰糖变成枣红色，冒出细密小泡

2 立刻倒入猪蹄快速翻炒，让每一块猪蹄均匀裹上糖色

3 放入剩余葱姜蒜八角桂皮翻炒出香味，加入剩余料酒生抽老抽翻拌均匀

4 倒入足量热水，水面没过猪蹄，大火把汤汁烧开

5 转中小火加盖焖炖 70 分钟，中途每隔半小时开盖翻动一次，让猪蹄上下受热入味均匀

6 用筷子扎猪皮位置，筷子可以轻松扎透说明软度达标，尝汤汁味道，根据个人口味加入盐调味

7 转大火收汁，持续轻轻翻动猪蹄，汤汁变浓稠并且可以挂在猪蹄表皮就完成

8 关火装盘，把锅内剩余酱汁淋在猪蹄表面

关键要点说明

炒糖色全程保持小火，糖色熬到发黑就会发苦，整份红烧猪蹄都会带有苦味。盐不能过早加入，早放盐会让猪蹄内部水分析出，肉质偏紧，很难炖出软糯效果。如果猪蹄块偏大，焖炖时间可以延长到 90 分钟，喜欢更脱骨口感就增加炖煮时长，喜欢带嚼劲就缩短时间。焯水之后必须用温水清洗，冷水激肉是很多人做红烧猪蹄炖不软的主要原因。香料不要多加，八角桂皮只起到辅助提香作用，多了味道会变冲。

做好的红烧猪蹄胶质充足，皮糯肉酥，肥油经过长时间焖炖充分析出，吃起来不会过分油腻，咸甜平衡，家庭灶台就可以稳定制作，掌握炒糖色和小火慢炖两个关键点，成品效果会很稳定。

【常见问题】

问题 1 红烧猪蹄不炒糖色可以吗

回答 1 红烧猪蹄可以不炒糖色，直接使用老抽上色，但是成品缺少糖色独有的焦香风味，色泽也没有自然红润感，想要传统风味的红烧猪蹄优先选择炒糖色做法。

问题 2 红烧猪蹄炖不烂是什么原因

回答 2 红烧猪蹄炖不烂常见原因是焯水之后用冷水冲洗，肉质快速收缩，或者一直大火猛烧，还有就是焖炖总时长不足，做红烧猪蹄要保持中小火慢煨，焯水之后使用温水冲洗，根据猪蹄块大小补足焖炖时间。

问题 3 红烧猪蹄太油腻怎么改善

回答 3 红烧猪蹄油腻大多是油脂没有充分析出，焖炖完成之后可以静置片刻，把表面浮油撇掉再进行收汁，焯水充分煮出多余油脂，做红烧猪蹄冰糖不要过量，甜度过高也会加重油腻感。

【免责申明】

本食谱仅作为家常烹饪参考，食材分量可根据猪蹄大小和个人咸甜口味调整，烹饪过程注意热油防烫伤，需要控制油脂摄入人群请谨慎食用，有猪肉过敏人群请勿食用，特殊饮食禁忌请自行调整食材与调料。