豆豉鲮鱼的做法，是经典粤式风味，核心特点是鲮鱼先炸至干香，再搭配黑豆豉、香料油浸焖制，成品鱼肉紧实酥香，豉香浓郁，和市售罐头风味接近，关键点是鲮鱼一定要炸透，鱼肉脱水之后再油浸，这样耐存放，不会散烂，豆豉不能久炸，避免发苦。鲮鱼肉质细嫩，水分大，如果不炸干，后续油浸很容易软烂变质，黑豆豉自带咸鲜发酵香气，是这道菜灵魂，很多新手失败，就是炸鱼火候不足，豆豉炒糊，或者油没有完全没过鱼肉，理解这个原理，在家就能复刻传统豆豉鲮鱼。

食材准备

清单

1 主料：新鲜鲮鱼 600 克

2 辅料：黑豆豉 80 克，生姜，蒜瓣，葱段

3 调味：料酒，生抽，白糖，盐，八角 1 颗，食用油

4 备注：鲮鱼处理干净，去鳞去内脏，鱼头鱼尾可保留，也可以切小段

前期预处理

清单

1 鲮鱼清洗干净，沥干水分，切成适合大小段

2 鱼段加姜片、葱段、料酒、少许盐抓匀腌制 20 分钟去腥

3 腌制之后充分擦干表面水分，表面有水是炸鱼溅油、鱼肉易碎的主要原因

4 黑豆豉稍微冲洗，沥干，不用长时间浸泡，保留豉香

正式制作步骤

1 锅中倒油，油温六成热，下入鲮鱼段，中火炸到表面金黄干硬，鱼肉脱水定型，捞出控油

2 锅中留少量底油，小火下姜蒜、豆豉、八角，小火炒出豉香，不要炒焦

3 放入炸好的鲮鱼，加入少量生抽、白糖，倒入食用油，油量要基本没过鱼块

4 转最小火慢浸焖 15 分钟，让豆豉香味充分渗入鱼肉

5 关火放凉，连油带鱼装入干净无水密封罐，冷藏保存，一般可以存放数天

衍生家常菜：豆豉鲮鱼炒油麦菜

1 罐头 / 自制豆豉鲮鱼拆出，鱼块拆成小块

2 热锅下油，爆香蒜片，下入油麦菜大火快炒断生

3 放入鲮鱼块和罐内少许豆豉油，快速翻匀，因为鲮鱼本身咸，一般不再加盐

做法参考表

表格

关键要点

清单

1 炸鱼前一定要擦干水分，防止爆油，鱼肉不容易碎

2 豆豉只需要小火激香，不要长时间高温炸，容易焦苦

3 自制版本没有商业灭菌工艺，不能长期常温久存，一定要冷藏尽快吃完

4 鲮鱼刺比较多，食用注意细刺

5 成品本身咸度高，搭配蔬菜炒制时不要再额外加盐

豆豉鲮鱼的做法核心就是炸干鲮鱼，小火激发豆豉香气，油浸入味，是经典粤式风味，除了直接食用，还可以用来炒油麦菜，是广式家常菜非常经典搭配。

【常见问题】

问题 1 豆豉鲮鱼的做法，可以不用油炸吗

回答 1 豆豉鲮鱼的做法传统是油炸让鱼肉干香，不油炸鱼肉偏软，达不到罐头那种紧实酥香口感，豆豉鲮鱼的做法油炸是关键步骤

问题 2 豆豉鲮鱼的做法，自制可以常温保存很久吗

回答 2 豆豉鲮鱼的做法自制没有商业高温灭菌，不建议常温长期存放，豆豉鲮鱼的做法做好之后必须密封冷藏，尽快食用

问题 3 豆豉鲮鱼的做法，豆豉要不要提前泡水

回答 3 豆豉鲮鱼的做法豆豉简单冲洗沥干就可以，不需要长时间浸泡，长时间浸泡会流失豉香，豆豉鲮鱼的做法保留豆豉原味更好

问题 4 豆豉鲮鱼的做法，除了炒油麦菜还能搭配什么

回答 4 豆豉鲮鱼的做法，除了炒油麦菜，还可以炒苦瓜、炒通菜，豆豉鲮鱼的做法本身咸香，很适合搭配清苦或者清淡蔬菜

【免责申明】

本内容仅为家庭烹饪经验分享，自制食品无商业灭菌工艺，变质请勿食用，本品含盐较高，高血压人群适量食用，本内容不承担饮食相关健康责任。