番茄炖牛肉想要好吃，核心要点是牛肉提前冷水焯水去血沫，番茄一定要炒出红沙浓汤，小火慢炖让牛肉炖到酥烂，酸甜汤汁充分渗入牛肉里面，成品牛肉软嫩不柴，汤汁浓郁酸甜，配米饭拌面都非常香，不会出现牛肉发硬咬不动、汤汁清淡没有番茄味的问题。牛肉纤维比较粗，大火短时间炖煮很难炖软，必须长时间小火慢炖，让肉质纤维松弛。番茄如果只是简单切块翻炒，很难释放浓郁酸甜汤汁，充分按压炒出沙之后，炖出来的番茄炖牛肉风味才醇厚，焯水这一步可以去除牛肉腥膻，是这道菜基础关键步骤。

食材准备

主料 牛腱子或者牛腩 800 克 番茄 4 个

辅料 生姜 大葱 八角 1 颗 洋葱半个可选

调料 料酒 2 勺 生抽 2 勺 老抽半勺 白糖 1 勺 食盐 食用油 热水

详细制作步骤

1 牛肉切成 3 厘米方块，冷水下锅，加姜片料酒，大火煮开，撇干净血沫，捞出牛肉用温水冲洗干净

2 番茄顶部划十字，开水烫去皮，一半切成小块用来炒沙，一半切大块后面炖

3 锅中倒油，下姜葱洋葱爆香，倒入小块番茄，中小火按压翻炒，炒成浓稠番茄沙

4 放入焯好水的牛肉翻炒均匀，加入生抽老抽料酒白糖翻炒上色

5 倒入足量热水，水量没过牛肉，放入八角，大火烧开之后转最小火加盖慢炖

6 普通砂锅炖大约 90 分钟，牛肉接近软烂的时候，放入剩下大块番茄，继续炖 20 分钟

7 最后加食盐调味，大火稍微收浓汤汁就可以出锅

不同厨具炖煮参数对照表

深度优化技巧

炖牛肉全程一定要加热水，冷水会让牛肉纤维收缩，肉质变柴变硬。盐不要太早放，早放盐会让牛肉收紧不容易炖烂，建议最后半小时再加盐。番茄分两次放，第一次炒沙出味，后面大块保留果肉口感，做出来层次更好。牛腩脂肪多，炖出来更香，牛腱子瘦肉多口感紧实，根据喜好选择。喜欢土豆胡萝卜，可以在最后 40 分钟加入，做成升级版番茄炖牛肉。

按照这套做法，番茄炖牛肉酸甜浓郁，牛肉酥烂入味，是经典家常硬菜，全家都很适合吃。

【常见问题】

问题 1 番茄炖牛肉牛肉炖不烂是什么原因

回答 1 番茄炖牛肉炖不烂大多是炖煮时间不足，中途加冷水，或者放盐太早，做番茄炖牛肉保持小火长时间慢炖，最后加盐，使用热水，牛肉更容易炖软

问题 2 番茄炖牛肉可以用牛腱子吗

回答 2 番茄炖牛肉可以用牛腱子，牛腱子瘦肉多有筋，炖的时间需要更长，想要油脂香浓优先选牛腩做番茄炖牛肉

问题 3 番茄炖牛肉太酸怎么调整

回答 3 番茄炖牛肉偏酸可以增加白糖中和酸味，下次做番茄炖牛肉挑选成熟度高的番茄，酸味会更柔和

问题 4 番茄炖牛肉能不能提前一晚做好

回答 4 番茄炖牛肉隔夜冷藏之后入味更好，再次食用充分加热，番茄炖牛肉提前做好很适合工作日晚餐

【免责申明】

本内容仅为家常烹饪参考，牛肉过敏人群谨慎食用，可根据个人口味调整糖盐用量。